Le sirop de glucose
 indent1 Le sirop de glucose est un sucre utilisé depuis plus d’un siècle par les pâtissiers, les confiseurs et les chefs cuisiniers.

Des fleurons de la gastronomie française se sont développés avec lui, comme les calissons, les macarons, le nougat, les fruits confits, les madeleines… Nombre de pâtisseries bénéficient aussi de ses qualités : éclairs et religieuses, crèmes glacées, millefeuilles, tartes…

Ce sucre se présente sous la forme d’un liquide transparent et épais, un peu comme du miel liquide. Il apporte un goût sucré mais aussi et surtout une texture moelleuse, un aspect brillant, de la stabilité. Il empêche le dessèchement des gâteaux et des biscuits et évite la recristallisation du sucre dans les bonbons et la confiture.

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« Le glucose, le carburant de la nature »

Le glucose, également appelé dextrose, de la famille des glucides, est la base de l’énergie de la plupart des êtres vivants, en particulier les plantes, les animaux et les hommes.

- Il est par exemple la principale source énergétique de notre cerveau, qui en consomme 150 grammes tous les jours.

- A l’hôpital, on alimente souvent les patients en leur donnant du glucose par intraveineuse.



indent1 En France, le sirop de glucose est issu du blé et du maïs mais il peut aussi s’obtenir à partir de pomme de terre, patate douce, manioc, riz... c’est-à-dire de végétaux riches en amidon.
L’amidon n’est autre que la forme sous laquelle les plantes stockent le glucose qu’elles produisent à partir du gaz carbonique de l’air et de la lumière par photosynthèse.

La fabrication du sirop de glucose consiste à séparer les unités de glucose qui composent l’amidon des plantes. Ce « découpage » se fait avec des outils similaires à ceux utilisés par le corps humain pour digérer l‘amidon des aliments tels que le pain, les pâtes, le riz ... (enzymes de la bouche, acidité de l’estomac et enzymes du pancréas). On parle d’hydrolyse de l’amidon.

Dans le détail, la fabrication du sirop de glucose se déroule en 2 étapes. Mais avant, il faut extraire l’amidon. Cela se fait suivant différentes techniques selon la plante utilisée. Dans le cas du blé par exemple, après broyage des grains pour obtenir de la farine, l’ajout d’eau permet la séparation des protéines du blé (gluten) et l’obtention d’un lait d’amidon.

indent1 Une première hydrolyse de l’amidon est ensuite réalisée : on parle de liquéfaction car le lait d’amidon devient plus liquide.
indent1 Une seconde hydrolyse de l’amidon est nécessaire, c’est l’étape de saccharification. L’amidon libère son glucose.

L’hydrolyse est plus ou moins poussée selon le sirop de glucose qu’on souhaite obtenir. Ce processus très maîtrisé permet la création de toute une gamme de produits : du sirop le moins riche en glucose au glucose pur. Avant d’être conditionnés, tous les sirops sont concentrés, par évaporation de l’eau qu’ils contiennent.

« Un peu d’histoire »


La découverte du sirop de glucose remonte au IXème siècle : les Japonais le produisaient alors à partir d’amidon de tubercules de patates douces. En 975, Abu Mansur, un enseignant et pharmacologue arabe, décrit la conversion de l’amidon par la salive en « glucose ».

En 1811, un scientifique allemand nommé Kirchhoff développa un procédé industriel grâce à l’action d’un acide alimentaire. En France, sa production a plus d'un siècle, et les procédés d’hydrolyse de l’amidon utilisent aujourd’hui essentiellement des enzymes.

La France est aujourd'hui le 3ème producteur mondial de sirop de glucose après les USA et la Chine.

 
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