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 Les malto-dextrines sont également obtenues à partir de l’amidon des céréales. Elles se situent entre le sirop de glucose (glucide simple) et l’amidon (glucide complexe) et sont caractérisées par leur goût pas ou peu sucré
Elles sont généralement utilisées pour améliorer la solubilité des épices ou des arômes naturels mais leurs domaines d’utilisation privilégiés sont l’alimentation infantile, les soupes déshydratées et les sauces, car leurs bonnes digestibilité et solubilité y trouvent toute leur place. Les malto-dextrines sont particulièrement adaptées à l'alimentation des nourrissons. Par leur composition intermédiaire entre les glucides complexes (amidon) et les glucides simples (saccharose, dextrose...), les malto-dextrines constituent, avec le lactose, un glucide idéal pour les laits et céréales infantiles. Avec un goût neutre ou légèrement sucré, elles constituent un apport énergétique sous forme d'un ingrédient facile à digérer. En effet chez les nourrissons, la digestion des longues chaînes d'amidon se met progressivement en place et n'est pas optimale dans les premiers mois. Il est donc tout à fait normal de trouver des malto-dextrines sur la liste d'ingrédients des aliments pour les jeunes enfants. Les malto-dextrines peuvent également être mentionnées sous l'appellation "dextrine-maltose".
A l’inverse des malto-dextrines dont le procédé de transformation a été poussé moins loin, le dextrose contient plus de 99% de glucose. Il est surtout utilisé pour ses propriétés anti-cristallisantes vis-à -vis du sucre. Il permet par exemple d’améliorer la texture des glaces et des sorbets en abaissant la température de congélation.
Dans la famille des produits sucrants, les amidonniers proposent aussi une gamme de produits dérivés du glucose appelés les polyols. Ces produits (sorbitol, mannitol, maltitol…) sont principalement consommés dans la confiserie et les chewing-gums « sans sucre » (car leur apport calorique est faible et ils ne provoquent pas de carie dentaire) mais aussi par exemple dans les pâtisseries dont ils améliorent le « moelleux » tout en augmentant leur durée de conservation grâce à leur propriété humectante. Il existe de nombreuses publications scientifiques sur les bénéfices nutritionnels des polyols sur l’organisme qui contribuent à renforcer l’image de ces ingrédients dans l’alimentation.
Outre les glucides complexes (les amidons) ou simples (les glucoses), les amidonniers interviennent également dans le domaine des protéines végétales, dont principalement le gluten de blé et la protéine de pois. C’est également dans les amidonneries qu’est extrait le germe de mais dont est issu l’huile de maïs.
Enfin dans leurs centres d’applications alimentaires ils s’emploient à élargir la gamme des fibres alimentaires dont la consommation est aujourd’hui fortement encouragée.
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