L’amidonnerie a la particularité de proposer une large gamme d’ingrédients, certains utilisés traditionnellement en cuisine d’autres adaptés aux besoins des différentes industries agro-alimentaires qui les intègrent dans leurs recettes en constante évolution pour répondre aux attentes de leurs consommateurs.

 L’amidon de maïs ou la fécule de pommes de terre sont bien connus des cuisiniers. Outre leur valeur nutritive et énergétique, propre aux glucides, ils ont de multiples propriétés et sont utilisés pour lier (une sauce), épaissir (un potage) ou donner de la légèreté aux gâteaux et biscuits. C'est pour les mêmes raisons que les amidons de blé, de maïs, de pommes de terre ou de pois sont utilisés par les industries alimentaires pour entrer dans leurs recettes et leur conférer l’onctuosité, la légèreté, la texture ou l’aspect brillant recherchés.

 Le sirop de glucose fait partie de la famille des sucres, et est obtenu à partir des céréales telles que le blé et le maïs par la transformation (hydrolyse) de l’amidon en sucre liquide.

Le sirop de glucose peut s'adapter à bon nombre de produits des IAA  grâce à ses  propriétés spécifiques. Il existe  une très large gamme de produits avec une palette étendue de pouvoirs sucrants, de textures et de goûts. En confiserie le sirop de glucose est utilisé le plus souvent en combinaison avec le sucre de betterave ou de canne et principalement pour 2 raisons :

 -          Il évite la cristallisation du sucre
 -          Il évite la reprise d’humidité ambiante des bonbons

Le sirop de glucose est également apprécié en cuisine, par les pâtissiers professionnels ou amateurs, pour contrôler la cristallisation du sucre, et pour le corps et la texture qu’il apporte.

 Les malto-dextrines sont également obtenues à partir de l’amidon des céréales. Elles se situent entre le sirop de glucose (glucide simple) et l’amidon (glucide complexe) et sont caractérisées par leur goût pas ou peu sucré

Elles sont généralement utilisées pour améliorer la solubilité des épices ou des arômes naturels mais leurs domaines d’utilisation privilégiés sont l’alimentation infantile, les soupes déshydratées et les sauces, car leurs bonnes digestibilité et solubilité y trouvent toute leur place. Les malto-dextrines sont particulièrement adaptées à l'alimentation des nourrissons. Par leur composition intermédiaire entre les glucides complexes (amidon) et les glucides simples (saccharose, dextrose...), les malto-dextrines constituent, avec le lactose, un glucide idéal pour les laits et céréales infantiles. Avec un goût neutre ou légèrement sucré, elles constituent un apport énergétique sous forme d'un ingrédient facile à digérer. En effet chez les nourrissons, la digestion des longues chaînes d'amidon se met progressivement en place et n'est pas optimale dans les premiers mois. Il est donc tout à fait normal de trouver des malto-dextrines sur la liste d'ingrédients des aliments pour les jeunes enfants. Les malto-dextrines peuvent également être mentionnées sous l'appellation "dextrine-maltose".

 A l’inverse des malto-dextrines dont le procédé de transformation a été poussé moins loin, le dextrose contient plus de 99% de glucose. Il est surtout utilisé pour ses propriétés anti-cristallisantes vis-à-vis du sucre. Il permet par exemple d’améliorer la texture des glaces et des sorbets en abaissant la température de congélation.

 Dans la famille des produits sucrants, les amidonniers proposent aussi une gamme de produits dérivés du glucose appelés les polyols. Ces produits (sorbitol, mannitol, maltitol…) sont principalement consommés dans la confiserie et les chewing-gums « sans sucre » (car leur apport calorique est faible et ils ne provoquent pas de carie dentaire) mais aussi par exemple dans les pâtisseries dont ils améliorent le « moelleux » tout en augmentant leur durée de conservation grâce à leur propriété humectante. Il existe de  nombreuses publications scientifiques sur les bénéfices nutritionnels des polyols sur l’organisme qui contribuent à renforcer l’image de ces ingrédients dans l’alimentation.

 Outre les glucides complexes (les amidons) ou simples (les glucoses), les amidonniers interviennent également dans le domaine des protéines végétales, dont principalement le gluten de blé et la protéine de pois. C’est également dans les amidonneries qu’est extrait le germe de mais dont est issu l’huile de maïs.

 Enfin dans leurs centres d’applications alimentaires ils s’emploient à élargir la gamme des fibres alimentaires dont la consommation est aujourd’hui fortement encouragée.