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Les "caramels colorants"
 L’histoire des caramels colorants remonte très loin dans le temps. On peut dire que le procédé de caramélisation est connu depuis les tout débuts de la cuisson. La caramélisation est un procédé culinaire qui consiste à chauffer du sucre, au-delà de son point de fusion, de préférence en présence d’un acide, traditionnellement d une goutte d’acide citrique (jus de citron) ou d’acide acétique (vinaigre). C’est toutefois au 19ème siècle que le caramel colorant a revêtu un intérêt commercial, dans un premier temps dans l’industrie de la brasserie et plus tard, au début du 20ème siècle, dans la fabrication des sodas, quand les industriels ont appris à maîtriser le processus de stabilisation du caramel colorant.
De nos jours, le caramel colorant est défini comme un colorant alimentaire liquide ou solide, soluble dans l’eau, de couleur brun foncé, obtenu par action contrôlée de la chaleur sur des sucres alimentaires en présence ou non de composés chimiques promoteurs de caramélisation, et dont la destination principale est la coloration de denrées alimentaires ». Après fabrication le caramel colorant est refroidi, filtré et stocké avant d’être mis sur le marché.
 
Lorsque le caramel est utilisé pour colorer un produit, les particules du caramel colorant doivent avoir les mêmes charges ioniques que celles du produit à colorer. Comme les charges de particules peuvent varier, différentes familles de caramels colorants ont été développées avec des propriétés et donc des applications différentes. Il existe ainsi quatre classes de caramels colorants, toutes quatre confirmées comme additifs selon la législation européenne, et numérotées en commençant par la lettre E, soit : E150a, E150b, E150c et E150d.
Le caramel colorant est utilisé dans un large éventail de produits alimentaires et en particulier : les soft-drinks, la bière, les liqueurs, les produits boulangers, les céréales, les sauces, le jus de viande et les mélanges d’épices, etc... Les caramels colorants sont également présents dans des applications non alimentaires très variées: produits pharmaceutiques, cosmétiques ...
  
 Tableau récapitulatif des nuances et des intensités de couleurs des différents caramels
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Classe I
E150a
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Classe II
E150b
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Classe III E150c |
Classe IV
E150d
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Nuance de Couleur
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jaune-orangé
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jaune-orangé
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brun-gris |
brun-gris
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Composés sulfités
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non
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oui
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non
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oui |
Composés ammoniacaux
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non |
non |
oui |
oui |
Promoteur de caramélisation caractéristique
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Soude/ou aucun
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Sulfite de soude
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Ammoniaque
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Sulfite d'ammonium
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Charge colloïdale
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peu marquée |
négative
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positive
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négative
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Stabilité :
- Alcool
- Tanin
- Acide
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+
-
-
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+
+
- |
-
+
+
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-
+
+
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Utilisations
principales
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- Eaux de vie
- Extraits de café
- Pet-foods
- Charcuteries
- Pains spéciaux |
- Apéritifs à base de vin
- Eaux de vie
- Extraits aromatiques |
- Bières
- Vinaigres
- Sauces |
-Boissons gazeuses
- Pet-foods
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Les membres du Syndicat des fabricants français de caramels colorants :
Metarom http://www.metarom.fr/
Nigay http://www.nigay.fr/
Pecner
Sethness-Roquette http://www.sethness-roquette.com/
Le Syndicat européen des fabricants de caramels colorants :
EUTECA http://www.euteca.org/
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Déclaration des fabricants de caramels colorants:
Les fabricants de
caramels colorants ont toujours considéré la sécurité alimentaire comme leur
priorité absolue, c'est pourquoi ils surveillent attentivement les évolutions
réglementaires et scientifiques relatives à leurs produits, pour s'assurer
qu'ils sont sûrs et conformes à la réglementation en vigueur. Suite aux
diverses publications relatives à l’usage du Caramel Colorant, ils souhaitent
réaffirmer que:
- les caramels colorants sont des additifs alimentaires connus de longue date,
qui répondent à des réglementations européennes strictes et font l’objet
d’évaluations sanitaires régulières.
- le « 4MEI » est présent à l’état de trace dans certains aliments et boissons. Il se forme naturellement au cours des processus de
cuisson, rôtisserie ou grillade d’aliments divers.
- dans le monde, les agences d’autorités sanitaires et réglementaires, y
compris la Food and Drug Administration (FDA), aux Etats-Unis, et l’European
Food Safety Authority (EFSA), en Europe, considèrent l’utilisation des caramels
colorants comme sûre.
Caramels colorants : démêler le vrai du faux
Suite à la parution de divers articles dans la presse, vous trouverez ci-dessous des éléments de réponse à certaines affirmations ou questions fréquemment posées:
• Les caramels colorants ont-ils un intérêt ?
--> OUI
Comme dans n’importe quelle recette de cuisine, la texture, le goût mais aussi l’apparence visuelle ont une grande importance et c’est pour cela que les caramels colorants sont utilisés.
Les caramels colorants sont utilisés depuis plus de 100 ans dans une grande variété de produits (colas, alcools, sauces…) pour donner leurs couleurs caractéristiques à certains produits ou uniformiser la couleur de denrées alimentaires déjà naturellement colorées.
• Les caramels colorants sont-ils dangereux pour la santé ?
--> NON
Les caramels colorants sont des additifs alimentaires connus de longue date, qui répondent à des réglementations européennes strictes et font l’objet d’évaluations sanitaires régulières.
Dans le monde, les agences d’autorités sanitaires et réglementaires, y compris la Food and Drug Administration (FDA), aux Etats-Unis, et l’European Food Safety Authority (EFSA), en Europe, considèrent l’utilisation des caramels colorants comme n’ayant pas d’impact sur la santé.
En tant que fabricant, nous sommes attentifs aux évolutions scientifiques et réglementaires pour s'assurer que nos produits soient sûrs et conformes à la réglementation en vigueur.
• Le 4 MEI est-il un colorant ?
--> NON
Le 4-méthylimidazole (4-MeI) n’est pas un colorant. Et ce n’est pas non plus une substance ajoutée volontairement par les fabricants de caramels colorants.
Le « 4-MeI » (4-Méthyl Imidazole) est présent à l’état de trace dans certains aliments et boissons. Il se forme naturellement au cours des processus de cuisson, rôtisserie ou grillade d’aliments divers. Il se développe aussi, à de très faibles concentrations, dans les caramels colorants de type E150c et 150d.
La réglementation européenne a d’ailleurs fixé des limites en 4-MeI dans ces deux catégories de caramels colorants (directive 2008/128 /CE qui définit les critères de pureté des colorants). Cette règlementation garantit un usage sûr des caramels et est rigoureusement respectée par les producteurs de caramel colorant.
• Les caramels colorants sont ils bien obtenus par chauffage d’hydrates de carbone ?
--> OUI
Les hydrates de carbone ne sont autres que des sucres. Les Caramels Colorants sont produits à partir de sucres (en présence ou non de composés) qui, chauffés, provoquent une réaction de coloration allant du jaune vif au brun foncé.
• Les colorants E150c et E150d sont-ils repris dans la liste des composants à risque en Californie ?
--> NON
Ce ne sont pas les caramels colorants qui figurent sur la liste établie par l’Etat de Californie. L’Etat de Californie liste et régule certains composés présents dans de nombreux produits (dont le 4-MEI).En dehors de l’Etat de Californie, pas une seule agence de sécurité sanitaire dans le monde ne considère que le 4-MEI dans les caramels colorants pose un problème de santé.
Dans le cadre de la réévaluation des additifs déjà autorisés dans l’union européenne, les caramels colorants ont fait l’objet d’une récente réévaluation en mars 2011: l’agence sanitaire européenne (EFSA) a confirmé l’absence de risque cancérigène et génotoxique pour l’ensemble des caramels colorants.
Les fabricants de caramels colorants ont toujours considéré la sécurité des denrées alimentaires comme une priorité absolue, c’est pourquoi ils surveillent attentivement les évolutions réglementaires et scientifiques relatives à leurs produits.
• L’Etat Californien a-t-il fixé un taux maximal de 4-MeI par produit consommé de 29 µg ?
--> NON
En aucun cas l’Etat de Californie n’a fixé une teneur maximale de 4-MeI pour un produit donné : il a fixé une dose quotidienne d’absorption maximale, c'est-à-dire une dose d’exposition, au-delà de laquelle il impose un étiquetage d’avertissement.
Ce qui signifie que c’est aux fabricants de produits alimentaires d’estimer si, en fonction de la composition de leurs produits et de leur consommation moyenne, le consommateur californien peut dépasser cette limite fixée.
• L'Europe a fixé la dose maxi [de 4-MEI] à 250 mg/ kg
--> OUI
MAIS à 250 mg par kg de caramel colorant, et non pas par kg de produit alimentaire
La réglementation européenne fixe des teneurs maximales de 4 MeI dans les caramels colorants E150c et E150d qui sont de 250 mg par kg de caramels colorants. Les produits alimentaires contiennent de très faibles quantités de colorant.
• En Europe la législation concernant le 4-MeI est nettement moins contraignante qu’aux Etats-Unis.
--> NON
Les réglementations européenne et américaine sont aussi strictes l‘une que l’autre : 250 mg par kg de caramel colorant.
• Le taux maximum de colorant 4-MeI autorisé est de 250 milligrammes par kilogramme, soit l’équivalent de 80 000 microgrammes par canette !
--> NON
En Europe et dans le monde, le taux maximal de 4-MeI autorisé est de 250 mg/kg de caramel colorant, et non pas de produit alimentaire, ce qui ne conduit évidemment pas à 80 000 µg par cannette ! Cette dose correspondrait en fait à une quantité totale de 4-MeI contenue dans plus de 250 cannettes. Puisque pour rappel, des quantités très faibles de caramels colorants sont utilisées pour la coloration des denrées alimentaires.
De plus, les caramels colorants se situent d’ailleurs bien en dessous de cette limite maximale de 250 mg/kg. Depuis 150 ans, nous consommons des caramels colorants, qui répondent à des règlementations mondiales et européennes que les producteurs de caramels colorants respectent de manière stricte.
• Les caramels colorants sont-ils issus de l'ammoniaque et du sulfite ?
--> NON
Les caramels colorants sont issus de l’action contrôlée de la chaleur sur des sucres en présence ou non de composés (tels que dérivés ammoniacaux ou sulfités) par ailleurs utilisés dans l’industrie alimentaire.
Il existe ainsi 4 classes de caramels colorants (E150a, E150b, 150c, 150d), dont l’intensité colorante, et les propriétés technologiques sont différentes, en fonction des composés utilisés. Ces spécificités sont détaillées plus haut sur cette page.
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