LES CARAMELS COLORANTS


L’histoire des caramels colorants remonte très loin dans le temps. On peut dire que le procédé de caramélisation est connu depuis les tout débuts de la cuisson. La caramélisation est un procédé culinaire qui consiste à chauffer du sucre, au-delà de son point de fusion, de préférence en présence d’un acide, traditionnellement d une goutte d’acide citrique (jus de citron) ou d’acide acétique (vinaigre). C’est toutefois au 19ème siècle que le caramel colorant a revêtu un intérêt commercial, dans un premier temps dans l’industrie de la brasserie et plus tard, au début du 20ème siècle, dans la fabrication des sodas, quand les industriels ont appris à maîtriser le processus de stabilisation du caramel colorant. 


De nos jours, le caramel colorant est défini comme un colorant alimentaire liquide ou solide, soluble dans l’eau, de couleur brun foncé, obtenu par action contrôlée de la chaleur sur des sucres alimentaires en présence ou non de composés chimiques promoteurs de caramélisation, et dont la destination principale est la coloration de denrées alimentaires ». Après fabrication le caramel colorant est refroidi, filtré et stocké avant d’être mis sur le marché.


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Les membres du Syndicat français des fabricants de caramels colorants - SFFCC :
Metarom  http://www.metarom.fr/  
Nigay   http://www.nigay.fr/
Pecner
Sethness-Roquette  http://www.sethness-roquette.com/

Le Syndicat européen des fabricants de caramels colorants :
EUTECA  http://www.euteca.org/

Lorsque le caramel est utilisé pour colorer un produit, les particules du caramel colorant doivent avoir les mêmes charges ioniques que celles du produit à colorer. Comme les charges de particules peuvent varier, différentes familles de caramels colorants ont été développées avec des propriétés et donc des applications différentes. Il existe ainsi quatre classes de caramels colorants, toutes quatre confirmées comme additifs selon la législation européenne, et numérotées en commençant par la lettre E, soit : E150a, E150b, E150c et E150d.

Le caramel colorant est utilisé dans un large éventail de produits alimentaires et en particulier : les soft-drinks, la bière, les liqueurs, les produits boulangers, les céréales, les sauces, le jus de viande et les mélanges d’épices, etc... Les caramels colorants sont également présents dans des applications non alimentaires très variées: produits pharmaceutiques, cosmétiques ...

 

Déclaration des fabricants de caramels colorants:

Les  fabricants de caramels colorants ont toujours considéré la sécurité alimentaire comme leur priorité absolue, c'est pourquoi ils surveillent attentivement les évolutions réglementaires et scientifiques relatives à leurs produits, pour s'assurer qu'ils sont sûrs et conformes à la réglementation en vigueur. Suite aux diverses publications relatives à l’usage du Caramel Colorant, ils souhaitent réaffirmer que:

indent1 les caramels colorants sont des additifs alimentaires connus de longue date, qui répondent à des réglementations européennes strictes et font l’objet d’évaluations  sanitaires régulières.
indent1 le « 4MEI » est présent à l’état de trace dans certains aliments et boissons. Il se forme naturellement au cours des processus de cuisson, rôtisserie ou grillade d’aliments divers. 
indent1dans le monde, les agences d’autorités sanitaires et réglementaires, y compris la Food and Drug Administration (FDA), aux Etats-Unis, et l’European Food Safety Authority (EFSA), en Europe, considèrent l’utilisation des caramels colorants comme sûre.

Tableau récapitulatif des nuances et des intensités de couleurs des différents caramels :

Classe I
E150a 
Classe II
E150b
 Classe III
E150c
Classe IV 
E150d  
     Nuance de Couleur  jaune-orangé    jaune-orangé   brun-gris  brun-gris 
     Composés sulfités   non  oui    non   oui
     Composés
     ammoniacaux
 
non
 
non
 
oui

oui
     Promoteur de
     caramélisation
     caractéristique 

 Soude/ou aucun 
 
Sulfite de soude 

 Ammoniaque

Sulfite d'ammonium
     Charge colloïdale   peu marquée  négative  positive  négative 
     Stabilité : 
          - Alcool
          - Tanin
          - Acide 

+
-
-


+
+
-

-
+
+

-
+
+
     Utilisations
     principales 
- Eaux de vie 
- Extraits de café 
- Pet-foods 
- Charcuteries 
- Pains spéciaux
- Apéritifs à base de vin 
- Eaux de vie 
- Extraits aromatiques
- Bières 
- Vinaigres 
- Sauces
-Boissons gazeuses 
- Pet-foods 

 

    
 
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