Les amidons modifiés

indent1 De tout temps, l'amidon et les produits qui en sont dérivés ont été utilisés par une multitude d'industries : industrie alimentaire (alimentation humaine et alimentation animale), papier/carton, pharmacie, cosmétiques, textile, adhésifs, matériaux de construction...

indent1 Le premier amidon modifié (la dextrine ou "amidon torréfié") date du début du XIXe siècle. Si l'on en croit certaines sources c'est à l'occasion d'un incendie, survenu dans une usine textile irlandaise en septembre 1821, que la dextrine fut "découverte".

indent1 La fécule de pomme de terre y était en effet stockée dans un bâtiment adjacent qui fut détruit par l'incendie. Après l'incendie on découvrit que la poudre de couleur marron qui en était résulté était soluble dans l'eau et donnait une solution collante.

indent1 On découvrit par la suite que le même résultat pouvait être obtenu par chauffage de l'amidon dans une casserole en métal. Si cette histoire est vraie, et elle semble bien authentique, il est amusant de noter que l'amidon torréfié fut un temps connu sous le nom de « gomme britannique ». Plus tard, en 1833, l'amidon torréfié a été étudié par Biot et Persoz qui l'ont baptisé "dextrine" en raison de la direction de sa rotation optique.

D'autres amidons modifiés ont été, par la suite, mis au point, souvent en partenariat avec les industries clientes qui souhaitaient disposer d'amidons compatibles avec leurs procédés industriels. 

 


amidon_modifies1
 

indent1 Dans le domaine alimentaire, les principales modifications visent à adapter l'amidon aux contraintes technologiques résultant, par exemple, de la cuisson, de la congélation/décongélation, de l'appertisation ou de la stérilisation et à  le rendre compatible avec une alimentation moderne (micro-ondes, préparations instantanées, "hautes températures"...).

indent1 Un des objectifs communs à la plupart de ces transformations est de limiter la tendance naturelle de l'amidon à "rétrograder". En effet, au cours de la cuisson d'une soupe par exemple, l'amidon natif s'hydrate au contact de l'eau. Les granules d'amidon gonflent et la "viscosité" de la solution augmente conférant à celle-ci une texture particulière. Au refroidissement, les molécules d'amidon ont tendance à se réassocier. Le gel ainsi formé présente l'inconvénient, outre la perte du pouvoir liant de l'amidon, de libérer une partie de l'eau précédemment fixée. Ce phénomène (la synérèse), est amplifié lors d'un cycle de congélation/décongélation ou même lors d'un stockage à température ambiante. 

indent1 Au final, les diverses modifications de l'amidon permettent d'obtenir : 
- des aliments plus faciles à préparer 
- une meilleure conservation des aliments 
- des aliments stables même lorsqu'ils sont chauffés de façon intensive (les conserves par exemple, pour assurer leur stérilité) 
- un meilleur aspect en évitant la synérèse

 
images background